咸味香精在食品配方中的应用
发表时间：2018-12-29 16:30作者：admin浏览：
咸味香精在食品配方中应用范围包含：肉、肉制品及仿肉制品，仿肉制品类有膨化食物、麻辣熟食、仿真食物等有肉香和肉味的食物。
1、 增加香味
有些肉类食物加工中所用的配料没有肉类香味，并且加工中也没有发生显着香味。
2、 增强香味
因为加工食物所用的肉源大都来自饲养的，饲养进程中许多运用增加剂、催肥素等，缩短生长期，使原料肉中风味物的含量降低，致使加工产品香气不浓，肉味缺乏；另外，在加工肉制品时技术上需求的高低温度、长时间、不同水分都会影响风味物质的含量；再有，肉制品加工一般以冻肉为原料，在肉的冻结进程中会形成肉汁流失，新鲜度降低。以上这些条件就要用到咸味香精增强香味。
3、 润饰香味发明新风味
在肉制品加工中会发生具有其自身特有的香味，但风味平平无新颖，为了满意消费者挑剔的味觉，一般要有立异性，这样就有赖于咸味香精的润饰。
4、 掩盖不良气味
有些加工原料带有使人不愉快的气味，在加工中又难以完全除掉，或再次产生不愉快气味，这类食物就需要增加香精或香料来掩盖不愉快的气味。
5、 增强口感（增加肉感）
咸味香精中的美拉德反响类香精，是使用蛋白质、还原糖以及脂肪等作原料，它的反映物配比和肉类中的许多呈味条件物相同，所以美拉德反响香精发生的风味物质有如真肉相同的口感和香气，所以，为了降低成本削减原料肉的含量，缩短出产时刻，进步出产功率，就可以增加美拉德反响香精，增强口感和风味。
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